Zutaten
Für 8 Portionen
Für das Fleisch
3 Rinderbacken
2 weiße Zwiebeln, geschnitten
2 Karotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
3 EL Tomatenmark
½ Flasche Barolo
½ Flasche roter Portwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
etwas Rinderbrühe zum Erhitzen der Backerl
Für die Sauce
10 Schalotten, grob gewürfelt
1 TL Butter
½ Flasche Barolo
½ Flasche Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 frischer Zweig Thymian
50g kalte Butter
Zubereitung
Die Rinderbackerl von Fett und Sehnen befreien, mit einem Küchengarn zu einer festen Rolle binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Die Butter zugeben und heiß werden lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und etwa 15 Minuten dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und 2 bis 3 Minuten rösten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes Mal die Flüssigkeit fast restlos einkochen lassen. In eine ungelochte Garschale umfüllen, das Fleisch zugeben und im Dampfgarer bei 100°C 3 Stunden dämpfen lassen oder am Kochfeld langsam köcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die lauwarmen Rollen vom Küchengarn befreien, straff in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce den Kochsud durch ein Sieb passieren und um etwa ein Drittel einkochen lassen. Den nun entstandenen Rinderjus beiseite stellen.
Den TL Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten anschwitzen. Barolo, Portwein, Lorbeerblätter, Pefferkörner und Thymian zufügen und das Ganze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Rinderjus zugießen und so lange reduzieren, bis die Sauce eine kräftige Farbe und eine sämige Konsistenz erreicht hat. Die Sauce passieren und mit einem Schneebesen die kalte Butter einrühren.
Die kalten Rinderbackerl in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in etwas Rinderbrühe im Dampfgarer oder am Kochfeld erhitzen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce beträufeln.
Beilagenempfehlung: Selleriepüree
Einstellungen: Dampfgarer
Schritt: Universal 100°C / 180 Minuten
Schritt: Erhitzen 120°C / 8 Minuten